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如何制作巧克力soufflés

Shelley Wiseman演示了Pastry ChefZoëFrançois的虚线,用于制作轻型巧克力Soufflés

莎拉出台;摄影:John Craig Ross和Michael Dobsevage;Michael Dobsevage编辑
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Soufflés以甜点界的天后而闻名。但是任何一个有好的食谱的家庭厨师都可以做一个成功的soufflé。在这段视频中,Fine Cooking的Shelley Wiseman向我们展示了糕点厨师Zoë François制作甜点soufflés-airy的技巧。它们口感甘美,虽然它们一点也不像天后,但它们是复杂的法国甜点中的终极。

文本和食谱通过Zoë François

Soufflés有一个糟糕的声誉,这是这样的:它们是气质。你不能走路或谈论一个人在哪里烘烤,以免它落在烤箱里。简而言之,如果你不是糕点厨师,这是一个困难的甜点。

我很高兴地说没有一个是真的。任何带有良好食谱的家庭厨师都可以成功举办Soufflé。事实上,我的食谱产生了如此稳定的Soufflés,您可以让击球手将较早的小时才能冷却,直到您准备烘烤,当公司来到晚餐时烘烤。

得到配方:血橙酱巧克力Soufflés

糕点奶油提供丰富,美味的基地
甜蜜的soufflé-the糕点奶油的底部是一种蛋奶沙司,是牛奶和蛋黄的混合物,用面粉或玉米淀粉增稠。淀粉使面团呈奶油状,并有助于在烹饪时防止蛋黄凝结。我喜欢用玉米淀粉,因为它能迅速使酥皮奶油变稠,而且因为它是纯淀粉,所以用量要比面粉少。它也是无谷蛋白的,如果你或你的客人有谷蛋白过敏,这很好。

糕点奶油是让蛋白酥的味道。如果你想改变这种味道(从巧克力到柠檬或焦糖),你所要做的就是改变糕点奶油的味道。

获取食谱:

柠檬Soufflés配覆盆子果盘

Caramelsoufflés与姜奶牛

蛋白酥皮增加电梯
soufflé的联合明星是一种蛋白霜,或加了糖的蛋白。它为甜点增添了力量和美味。当你搅拌蛋清时,它们的蛋白质将空气困在小气泡中,这些小气泡在烤箱的高温下膨胀,导致你的soufflé上升。在白色中加入酒石有助于稳定泡沫,当白色达到柔软的峰值时,加入一点糖有助于蛋白质变硬和凝固,进一步稳定泡沫。我喜欢用糖粉做蛋白饼,因为它很容易溶解。

折叠糕点奶油和蛋白甜瓜后,所有剩下的都是将击球手转移到Ramekins(小,单独的套生比大型人更稳定),并烘烤它们的完美。一旦出来的烤箱,就把蛋白夫图带到桌子上,所以你的客人可以像现在一样对你的舒适技能印象深刻。

Soufflé成功的12个秘密
适当加热的烤箱至关重要。在soufflés放进烤箱之前,烤箱必须保持良好的温度,否则它们就不能很好地发酵,所以在你计划烘烤soufflés之前,至少要预热30分钟。把烤架放在烤箱的下面三分之一,把soufflés放在正确的位置,防止在内部固定之前顶部过度着色。

Soufflés必须在直边的盘子里烤- 在这种情况下,Ramekins - 帮助他们上升。用黄油和糖涂覆山脉内部也有助于升起,因为黄油防止套管粘连,糖会给粉末牵引,所以它可以爬上山脉的侧面。

分开鸡蛋当他们感冒;蛋黄在冷冻时不易破裂。分离后,将蛋白放在室温下,稍后再做蛋白饼。

把奶油面点炖几分钟确保它的玉米淀粉完全煮熟。否则,糕点奶油可以在冷却时分解,转向汤。(如果发生这种情况,请重新开始。)

使用不太新鲜的鸡蛋。蛋清随着年龄的增长,这使得它们更容易鞭打。超市鸡蛋对于Soufflés来说很好,因为它们并不像农民的市场鸡蛋那么新鲜。对于后者,在使用前2或3天在冰箱中使用。

确保白人完全没有蛋黄。蛋清中的任何蛋黄(或脂肪)都会阻止蛋清充分发酵,所以搅拌蛋清的碗也必须干净。

将白人带到室温下在做蛋白霜之前。温热的白蛋白有更有弹性的蛋白质,在搅拌的过程中会迅速增加体积。

做出必要的牺牲。在将蛋白霜折叠到酥皮奶油中时,总的目标是尽量减少蛋白霜的空气流失。为了做到这一点,你会在搅拌前三分之一的蛋白霜时牺牲一点体积,但这会使奶油变轻变松,这样它就能更容易地接受剩下的蛋白霜。

用一只手和一个大的硅胶抹刀折叠将剩下的蛋白酥皮分两次加入酥皮奶油中。尽量少转动抹刀,让大部分空气留在蛋白酥里,但要确保没有白色条纹,因为它们会在成品soufflés中可见。

用食指在烤盘的边缘上滑动在你用击球手填满了。这可以清理侧面并在击球手中创造一个沟槽,鼓励它升起而不是出门。

不要害怕打开烤箱门查看soufflés直到里面的蒸汽开始冷却,它们才会坍塌,而这只有在它们离开烤箱时才会发生。

用木串或牙签检查送达。当它大多是干净的,但尖端仍然潮湿,套管已经准备好了。在此时从烤箱中取出它们会给你带湿润,甜美,设置内部的蛋白夫。

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